Universitas Negeri Surabaya
Fakultas Vokasi
Program Studi D4 Tata Boga

Kode Dokumen

SEMESTER LEARNING PLAN

Course

KODE

Rumpun MataKuliah

Bobot Kredit

SEMESTER

Tanggal Penyusunan

Menu dan Pengendalian Biaya

6230503170

T=1

P=2

ECTS=4.77

3

6 November 2025

OTORISASI

Pengembang S.P

Koordinator Rumpun matakuliah

Koordinator Program Studi




.......................................


.......................................


LILIS SULANDARI

Model Pembelajaran

Case Study

Program Learning Outcomes (PLO)

PLO program Studi yang dibebankan pada matakuliah

PLO-3

Mengembangkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan kreatif dalam melakukan pekerjaan yang spesifik di bidang keahliannya serta sesuai dengan standar kompetensi kerja bidang yang bersangkutan

PLO-5

Mampu menunjukkan pemahaman konsep manajemen, komunikasi, literasi global, bahan makanan, kesehatan, dan pariwisata

PLO-6

Mampu menerapkan multidisipliner ilmu dengan mengintegrasikan teknologi modern (IPTEKS) dalam menghasilkan produk seni kuliner, prototipe/desain produk, dan menyusun laporan pertanggungjawaban

PLO-7

Mampu menyusun menu, mengolah, mempresentasikan, dan menyimpan produk makanan, minuman atau masakan sesuai dengan standar yang berlaku (prosedur, kebersihan, sehat dan aman, inovatif, nilai estetika) dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, dengan memanfaatkan sumber daya secara efektif dan efisien

Program Objectives (PO)

PO - 1

CPMK-1 Menjelaskan konsep menu, fungsi, klasifikasi, dan prinsip pengendalian biaya.

PO - 2

CPMK 2: Menyusun rancangan menu sederhana

PO - 3

CPMK 3: Menghitung potensi keuntungan menu

PO - 4

CPMK 4: Memahami konsep dasar pengendalian biaya F&B

PO - 5

CPMK 5: Menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan)

PO - 6

CPMK 6: Mengendalikan biaya bahan baku

PO - 7

CPMK 7: Mengendalikan biaya operasional

PO - 8

CPMK 8: Mengevaluasi efektivitas pengendalian biaya

Matrik PLO-PO
 
POPLO-3PLO-5PLO-6PLO-7
PO-1 ✔  
PO-2✔   
PO-3  ✔ 
PO-4✔   
PO-5   ✔
PO-6  ✔ 
PO-7 ✔  
PO-8   ✔

Matrik PO pada Kemampuan akhir tiap tahapan belajar (Sub-PO)
 
PO Minggu Ke
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
PO-1✔✔
PO-2✔✔
PO-3✔
PO-4✔✔✔
PO-5✔
PO-6✔✔
PO-7✔✔
PO-8✔✔

Deskripsi Singkat Mata Kuliah

Mata kuliah ini membekali mahasiswa dengan pengetahuan, sikap, dan keterampilan dalam menyusun serta menganalisis menu, mengelola biaya, dan mengendalikan pendapatan dalam bisnis kuliner. Mata kuliah ini menekankan integrasi teori dan praktik, sehingga mahasiswa mampu memahami konsep dan terampil mengaplikasikan pengendalian biaya dalam perancangan dan pengelolaan bisnis kuliner. Metode dan Strategi Pembelajaran, untuk mencapai kompetensi yang diharapkan, digunakan kombinasi metode pembelajaran student-centered learning dengan pendekatan Case Method dan Project-Based Learning (PjBL), didukung oleh teknologi digital

Pustaka

Utama :

  1. 1. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. S. (2018). Food and Beverage Management (6th ed.). Routledge.
  2. 2. Keiser, J. N., & DeMicco, F. J. (2010). Controlling and Analyzing Costs in Foodservice Operations (2nd ed.). Pearson.
  3. 3. Lillicrap, D., Cousins, J., & Weekes, S. (2019). Food and Beverage Service (10th ed.). Hodder Education.
  4. Pavesic, D. V., & Magnant, J. (2005). The Menu: Development, Strategy, and Application (3rd ed.). Wiley.
  5. Keat, P.G. & Young, P.K. (2019). Managerial Economics.
  6. Horngren, C.T. et al. (2018). Cost Accounting: A Managerial Emphasis.
  7. Davis, B. et al. (2018). Food and Beverage Management.
  8. Kasavana, M.L. & Smith, D.I. (2015). Menu Engineering.

Pendukung :

  1. 1. Jones, P., Hillier, D., & Comfort, D. (2016). Sustainability in the Hospitality Industry. Routledge.
  2. 2. Kotschevar, L. H., & Withrow, D. (2008). Management by Menu (4th ed.). Wiley.
  3. 3. Ninemeier, J. D., & Hayes, D. K. (2011). Restaurant Operations Management: Principles and Practices. Pearson.
  4. 4. Kotler, P., Bowen, J. T., & Makens, J. C. (2017). Marketing for Hospitality and Tourism (7th ed.). Pearson.
  5. 5. Walker, J. R. (2021). The Restaurant: From Concept to Operation (9th ed.). Wiley.

Dosen Pengampu

ANY SUTIADININGSIH

ILA HUDA PUSPITA DEWI

NUFIMBAR SUSY ANINDITA HANDAYANI

Prof. Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si.

Prof. Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si.

Ila Huda Puspita Dewi, S.Pd., MM.Par.

Ila Huda Puspita Dewi, S.Pd., MM.Par.

Minggu Ke-

Kemampuan akhir tiap tahapan belajar
(Sub-PO)

Penilaian

Bantuk Pembelajaran,

Metode Pembelajaran,

Penugasan Mahasiswa,

 [ Estimasi Waktu]

Materi Pembelajaran

[ Pustaka ]

Bobot Penilaian (%)

Indikator

Kriteria & Bentuk

Luring (offline)

Daring (online)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

1

Minggu ke 1

Menjelaskan pengertian, fungsi, dan jenis menu

Membuat ringkasan jenis-jenis menu

 Kriteria:

Ketepatan membuat ringkasan jenis menu


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif, Penilaian Portofolio
Diskusi kelompok tentang perbedaan fungsi menu restoran & hotel
150		 Materi: Konsep dasar pengendalian biaya makanan & minuman
Pustaka: Keat, P.G. & Young, P.K. (2019). Managerial Economics.		 0%

2

Minggu ke 2

Menganalisis faktor penyusunan menu

Mahasiswa mampu menjelaskan faktor penentu keberhasilan menu

 Kriteria:

Ketepatan analisis faktor penyusunan menu


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Studi kasus, diskusi kelas
Materi: Klasifikasi biaya dalam bisnis kuliner
Pustaka: Keat, P.G. & Young, P.K. (2019). Managerial Economics.		 10%

3

Minggu ke 3

Menyusun rancangan menu sederhana

Mahasiswa mampu membuat rancangan menu harian/mingguan

 Kriteria:

Kelompok menyusun rancangan menu untuk café kampus


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif
Project based learning, kerja kelompok
150		 Materi: Menu Planning & Costing Konsep dasar menu, faktor yang memengaruhi penyusunan menu
Pustaka: 1. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. S. (2018). Food and Beverage Management (6th ed.). Routledge.
Materi: Penyusunan menu: langkah, metode, format penulisan
Pustaka: 1. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. S. (2018). Food and Beverage Management (6th ed.). Routledge.		 5%

4

Minggu ke 4

Mengevaluasi menu yang sudah ada

Mahasiswa mampu memberi kritik dan saran perbaikan menu

 Kriteria:

Presentasi evaluasi menu


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif
Case method, presentasi kelompok
150		 Materi: Analisis & evaluasi menu (menu existing)
Pustaka: Kasavana, M.L. & Smith, D.I. (2015). Menu Engineering.		 5%

5

Minggu ke 5

Menghitung potensi keuntungan menu

Latihan perhitungan contribution margin

 Kriteria:

Laporan hasil perhitungan profitabilitas menu


Bentuk Penilaian :
Praktik / Unjuk Kerja
Ceramah, studi kasus, diskusi
150		 Materi: Menu engineering: konsep kontribusi margin, popularitas menu
Pustaka: Keat, P.G. & Young, P.K. (2019). Managerial Economics.		 5%

6

Minggu ke 6

Memahami konsep dasar pengendalian biaya F&B

Mahasiswa mampu menjelaskan arti penting cost control

 Kriteria:

Laporan hasil perhitungan profitabilitas menu


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif
Ceramah interaktif, diskusi
150		 Materi: Menu engineering: konsep kontribusi margin, popularitas menu
Pustaka: Kasavana, M.L. & Smith, D.I. (2015). Menu Engineering.		 5%

7

Minggu ke 7

Menjelaskan fungsi pengendalian biaya

Mahasiswa mampu mengidentifikasi langkah-langkah cost control

 Kriteria:

Studi kasus tertulis


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif
Problem based learning
150		 Materi: Konsep & prosedur pengendalian biaya minuman
Pustaka: Davis, B. et al. (2018). Food and Beverage Management.		 5%

8

Minggu ke 8

UTS

Kriteria:

UTS

 UTS
150
20%

9

Minggu ke 9

Menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan)

Mahasiswa mampu menyusun HPP makanan/minuman

 Kriteria:

Menghitung HPP menu andalan restoran


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Latihan menghitung HPP resep
150
Materi: Prosedur pembelian bahan makanan & minuman
Pustaka: 3. Ninemeier, J. D., & Hayes, D. K. (2011). Restaurant Operations Management: Principles and Practices. Pearson.		 10%

10

Minggu ke 10

Menganalisis food cost

Mahasiswa mampu menghitung & menganalisis persentase food cost

 Kriteria:

Membuat laporan food cost


Bentuk Penilaian :
Praktik / Unjuk Kerja		 Latihan perhitungan food cost
150
Materi: Standar penerimaan, dokumen penerimaan
Pustaka: 1. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. S. (2018). Food and Beverage Management (6th ed.). Routledge.		 5%

11

Minggu ke 11

Mengendalikan biaya bahan baku

Mahasiswa mampu membuat sistem pencatatan pembelian dan pemakaian

 Kriteria:

Ketepatan dalam membuat sistem pencatatan pembelian dan pemakaian


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Simulasi pembelian & pencatatan
150
Materi: Proses penyimpanan, pengeluaran, FIFO/FEFO
Pustaka: Horngren, C.T. et al. (2018). Cost Accounting: A Managerial Emphasis.		 10%

12

Minggu ke 12

Mengendalikan biaya tenaga kerja

Konsep labor cost, standar waktu kerja, produktivitas

 Kriteria:

Analisis kasus tenaga kerja


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Diskusi kasus tenaga kerja berlebih
150
Materi: Standarisasi resep, porsi, waste control
Pustaka: Kasavana, M.L. & Smith, D.I. (2015). Menu Engineering.		 5%

13

Minggu ke 13

Mengendalikan biaya operasional

Diskusi pengendalian overhead di kitchen hotel

 Kriteria:

Laporan kasus


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Diskusi pengendalian overhead di kitchen hotel
150
Materi: Sistem penjualan, pencatatan, analisis hasil penjualan
Pustaka: Keat, P.G. & Young, P.K. (2019). Managerial Economics.		 5%

14

Minggu ke 14

Membuat laporan cost control

Menyusun laporan bulanan cost control

 Kriteria:

Draft laporan cost control


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Menyusun laporan bulanan cost control
150
Materi: Analisis biaya tenaga kerja dalam F&B
Pustaka: Horngren, C.T. et al. (2018). Cost Accounting: A Managerial Emphasis.		 10%

15

Minggu ke 15

Mengevaluasi efektivitas pengendalian biaya

Presentasi laporan cost control

 Kriteria:

Presentasi laporan akhir kelompok


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif, Penilaian Portofolio		 Presentasi laporan cost control
150
Materi: Penerapan menyeluruh: food, beverage, labor, sales
Pustaka: 4. Kotler, P., Bowen, J. T., & Makens, J. C. (2017). Marketing for Hospitality and Tourism (7th ed.). Pearson.		 5%

16

Minggu ke 16

UAS

Kriteria:

UAS


Bentuk Penilaian :
Tes		 UAS
20%



Rekap Persentase Evaluasi : Case Study

No Evaluasi Persentase
1. Aktifitas Partisipasif 52.5%
2. Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk 20%
3. Penilaian Portofolio 2.5%
4. Praktik / Unjuk Kerja 10%
5. Tes 20%
100%

Catatan

  1. Capaian Pembelajaran Lulusan Program Studi (PLO - Program Studi) adalah kemampuan yang dimiliki oleh setiap lulusan Program Studi yang merupakan internalisasi dari sikap, penguasaan pengetahuan dan ketrampilan sesuai dengan jenjang prodinya yang diperoleh melalui proses pembelajaran.
  2. PLO yang dibebankan pada mata kuliah adalah beberapa capaian pembelajaran lulusan program studi (CPL-Program Studi) yang digunakan untuk pembentukan/pengembangan sebuah mata kuliah yang terdiri dari aspek sikap, ketrampulan umum, ketrampilan khusus dan pengetahuan.
  3. Program Objectives (PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PLO yang dibebankan pada mata kuliah, dan bersifat spesifik terhadap bahan kajian atau materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  4. Sub-PO Mata kuliah (Sub-PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PO yang dapat diukur atau diamati dan merupakan kemampuan akhir yang direncanakan pada tiap tahap pembelajaran, dan bersifat spesifik terhadap materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  5. Indikator penilaian kemampuan dalam proses maupun hasil belajar mahasiswa adalah pernyataan spesifik dan terukur yang mengidentifikasi kemampuan atau kinerja hasil belajar mahasiswa yang disertai bukti-bukti.
  6. Kreteria Penilaian adalah patokan yang digunakan sebagai ukuran atau tolok ukur ketercapaian pembelajaran dalam penilaian berdasarkan indikator-indikator yang telah ditetapkan. Kreteria penilaian merupakan pedoman bagi penilai agar penilaian konsisten dan tidak bias. Kreteria dapat berupa kuantitatif ataupun kualitatif.
  7. Bentuk penilaian: tes dan non-tes.
  8. Bentuk pembelajaran: Kuliah, Responsi, Tutorial, Seminar atau yang setara, Praktikum, Praktik Studio, Praktik Bengkel, Praktik Lapangan, Penelitian, Pengabdian Kepada Masyarakat dan/atau bentuk pembelajaran lain yang setara.
  9. Metode Pembelajaran: Small Group Discussion, Role-Play & Simulation, Discovery Learning, Self-Directed Learning, Cooperative Learning, Collaborative Learning, Contextual Learning, Project Based Learning, dan metode lainnya yg setara.
  10. Materi Pembelajaran adalah rincian atau uraian dari bahan kajian yg dapat disajikan dalam bentuk beberapa pokok dan sub-pokok bahasan.
  11. Bobot penilaian adalah prosentasi penilaian terhadap setiap pencapaian sub-PO yang besarnya proposional dengan tingkat kesulitan pencapaian sub-PO tsb., dan totalnya 100%.
  12. TM=Tatap Muka, PT=Penugasan terstruktur, BM=Belajar mandiri.