Course Kitchen Management

Course Description

This lecture material consists of basic concepts about commercial kitchens and production equipment in food service businesses, including basic concepts, professional kitchen planning, kitchen layout, heat sources, production equipment and materials; implement accumulated skills in producing food, carrying out assessments and analysis.

Program Objectives (PO)

Menjelaskan konsep dasar manajemen dapur, termasuk dapur ergonomi, fungsi dapur, struktur organisasi dapur, peran dapur, macam-macam dapur dalam konteks industri jasa makanan
Menganalisis kebutuhan sumber daya dapur seperti , peralatan logam dan non-logam, PEFA, inventory bahan dna alat, kebutuhan panas, listrik dan gas dan tata letak ruang secara efisien dan higienis

Menunjukkan sikap profesionalisme, disiplin, tanggung jawab, dan kepemimpinan dalam operasional dapur
Mengelola dapur secara profesional, mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan kegiatan operasional dapu

Aktifitas Pembelajaran

Pertemuan 1
Konsep dasar dapur boga secara cerdas (smart), jujur, dan bertanggung jawab.
Date 7 Februari 2025
Pertemuan 2
Konsep dasar dapur boga secara cerdas (smart), jujur, dan bertanggung jawab.
Date 14 Februari 2025

Pertemuan 3

Memiliki kemampuan mengidentifikasi faktor-faktor penting dalam me-layout sebagai dasar dalam membuat sketsa layout kitchen (main kitchen dan pastry & bakery kitchen).

Date 21 Februari 2025

Pertemuan 4

Memiliki kemampuan mengidentifikasi peralatan produksi (persiapan, pengolahan, penyajian) dan prinsip dasar seleksi equipment sebagai acuan menetukan peralatan produksi sesuai kebutuhan secara mandiri dan bertanggung jawab.

Date 28 Februari 2025

Pertemuan 5

Date 7 Maret 2025

Pertemuan 6
Memiliki keahlian dalam menggunakan peralatan produksi
Date 14 Maret 2025

Pertemuan 7

Memiliki pemahaman tentang sumber panas (gas dan listrik), sebagai acuan dalam mengolah makanan yang dikaitkan dengan jenis & bahan peralatan pengolahan serta bahan makanan

Date 21 Maret 2025

Pertemuan 8
UTS
Date 28 Maret 2025
Pertemuan 9
Karakteristik bahan dasar peralatan dan cara perawatan alat dapur berbahan logam
Date 11 April 2025
Pertemuan 10
Karakteristik bahan dasar peralatan dan cara perawatan alat dapur berbahan logam
Date 17 April 2025

Pertemuan 11

Memiliki keahlian dalam memilih dan menggunakan sumber panas, serta memilih dan menggunakan perlatan pengolahan berbahan material logam dan non-logam

Date 18 April 2025

Pertemuan 12
Memiliki penguasaan pengoperasian dan perawatan portable electric food appliances (PEFA)
Date 25 April 2025
Pertemuan 13
Jenis dan komponen utamanya; cara pengoperasian serta cara perawatan large equipment (range, oven, range with oven,china range)
Date 2 Mei 2025
Pertemuan 14
Jenis dan komponen utamanya; cara pengoperasian serta cara perawatan large equipment; dough mixer, proofing, baking oven
Date 9 Mei 2025

Pertemuan 15

Memiliki penguasaan terhadap jenis, cara penggunaan dan pemeliharaan large equipment (tilting pan, rice cooker gas, steamer, salamander)dan large equipment (freezer refrigerator, dan dishwasher)