Course Manajemen Dapur

Deskripsi Mata Kuliah

Materi kuliah ini terdiri dari konsep dasar tentang dapur komersial dan peralatan produksi pada usaha jasa boga, meliputi konsep dasar, perencanaan dapur profesional, tata letak ( layout dapur), sumber panas, peralatan produksi, dan material; mengimplementasikan akumulasi kemampuan dalam memproduksi makanan, melakunan asesmen, dan analisis.

CPMK

Mampu menerapkan konsep dasar manajemen dapur dalam pengelolaan sumber daya dan operasional dapur secara efektif (C3)
Menganalisis sistem pengadaan bahan makanan untuk memastikan efisiensi dan keberlanjutan dalam operasional dapur (C4)
Mengevaluasi prosedur keamanan pangan dan sanitasi dapur untuk memastikan kepatuhan terhadap standar kesehatan dan keselamatan (C5)
Merancang dan menciptakan menu inovatif yang mempertimbangkan preferensi konsumen dan tren kuliner terkini (C6)
Menerapkan teknik manajemen waktu dan penjadwalan dalam operasi dapur untuk meningkatkan produktivitas (C3)

Menganalisis dan mengevaluasi kinerja tim dapur untuk meningkatkan kolaborasi dan efisiensi kerja (C4, C5)
Menciptakan strategi adaptasi terhadap perubahan dalam industri kuliner, termasuk teknologi baru dan peraturan pemerintah (C6)
Menerapkan prinsip-prinsip kewirausahaan dalam mengelola dapur, termasuk inovasi dalam pemasaran dan pengelolaan biaya (C3)
Menganalisis feedback dari pelanggan untuk meningkatkan kualitas produk dan layanan dapur (C4)
Menciptakan sistem pelaporan dan monitoring yang efektif untuk manajemen dapur yang berkelanjutan (C6)

Aktifitas Pembelajaran

Pertemuan 1
Konsep dasar dapur boga secara cerdas (smart), jujur, dan bertanggung jawab.
Date 7 Februari 2025
Pertemuan 2
Konsep dasar dapur boga secara cerdas (smart), jujur, dan bertanggung jawab.
Date 14 Februari 2025

Pertemuan 3

Memiliki kemampuan mengidentifikasi faktor-faktor penting dalam me-layout sebagai dasar dalam membuat sketsa layout kitchen (main kitchen dan pastry & bakery kitchen).

Date 21 Februari 2025

Pertemuan 4

Memiliki kemampuan mengidentifikasi peralatan produksi (persiapan, pengolahan, penyajian) dan prinsip dasar seleksi equipment sebagai acuan menetukan peralatan produksi sesuai kebutuhan secara mandiri dan bertanggung jawab.

Date 28 Februari 2025

Pertemuan 5

Date 7 Maret 2025

Pertemuan 6
Memiliki keahlian dalam menggunakan peralatan produksi
Date 14 Maret 2025

Pertemuan 7

Memiliki pemahaman tentang sumber panas (gas dan listrik), sebagai acuan dalam mengolah makanan yang dikaitkan dengan jenis & bahan peralatan pengolahan serta bahan makanan

Date 21 Maret 2025

Pertemuan 8
UTS
Date 28 Maret 2025
Pertemuan 9
Karakteristik bahan dasar peralatan dan cara perawatan alat dapur berbahan logam
Date 4 April 2025
Pertemuan 10
Karakteristik bahan dasar peralatan dan cara perawatan alat dapur berbahan logam
Date 11 April 2025

Pertemuan 11

Memiliki keahlian dalam memilih dan menggunakan sumber panas, serta memilih dan menggunakan perlatan pengolahan berbahan material logam dan non-logam

Date 18 April 2025

Pertemuan 12
Memiliki penguasaan pengoperasian dan perawatan portable electric food appliances (PEFA)
Date 25 April 2025
Pertemuan 13
Jenis dan komponen utamanya; cara pengoperasian serta cara perawatan large equipment (range, oven, range with oven,china range)
Date 2 Mei 2025
Pertemuan 14
Jenis dan komponen utamanya; cara pengoperasian serta cara perawatan large equipment; dough mixer, proofing, baking oven
Date 9 Mei 2025

Pertemuan 15

Memiliki penguasaan terhadap jenis, cara penggunaan dan pemeliharaan large equipment (tilting pan, rice cooker gas, steamer, salamander)dan large equipment (freezer refrigerator, dan dishwasher)